Manajemen Layanan Makanan Asrama

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sejak awal masuknya Islam ke Indonesia, pendidikan Islam merupakan kepentingan tinggi bagi kaum muslimin. Tetapi hanya sedikit sekali yang dapat kita ketahui tentang perkembangan pesantren di masa lalu, terutama sebelum Indonesia dijajah Belanda, karena dokumentasi sejarah sangat kurang. Bukti yang dapat kita pastikan menunjukkan bahwa pemerintah penjajahan Belanda memang membawa kemajuan teknologi ke Indonesia dan memperkenalkan sistem dan metode pendidikan baru. Namun, pemerintahan Belanda tidak melaksanakan kebijaksanaan yang mendorong sistem pendidikan yang sudah ada di Indonesia, yaitu sistem pendidikan Islam. Malah pemerintahan penjajahan Belanda membuat kebijaksanaan dan peraturan yang membatasi dan merugikan pendidikan Islam. Ini bisa kita lihat dari kebijaksanaan berikut.

Pada tahun 1882 pemerintah Belanda mendirikan Priesterreden (Pengadilan Agama) yang bertugas mengawasi kehidupan beragama dan pendidikan pesantren. Tidak begitu lama setelah itu, dikeluarkan Ordonansi tahun 1905 yang berisi peraturan bahwa guru-guru agama yang akan mengajar harus mendapatkan izin dari pemerintah setempat. Peraturan yang lebih ketat lagi dibuat pada tahun 1925 yang membatasi siapa yang boleh memberikan pelajaran mengaji. Akhirnya, pada tahun 1932 peraturan dikeluarkan yang dapat memberantas dan menutup madrasah dan sekolah yang tidak ada izinnya atau yang memberikan pelajaran yang tak disukai oleh pemerintah. (Dhofier 1985:41, Zuhairini 1997:149)

Sekolah Pesantren Ummul mukminin didirikan pada tahun 1983 yang merupakan tanah wakaf. Sekolah Pesantren Ummul Mukminin adalah pondok pesantern yang berbasis islam. Dalam melaksanakan kegiatan sehari – hari pondok pesantren ini dilengkapi dengan berbagai fasilitas salah satunya adalah mengenai persediaan bahan makanan bagi para santri. Tempat pelayanan makanan ini cukup banyak menggunakan anggaran pondok pesantern guna menunjang kelengkapan kebutuhan para santri. Berdasarkan survey dan observasi yang telah dilakukan ada beberapa kekurangan yang didapatkan yaitu tidak ada bahan penyimpanan bahan makanan secara khusus, sehingga pengelolah bahan makanan hanya membeli makanan secara langsung dengan memperkirakan jumlah maksimum makanan yang akan dikonsumsi, dan tidak adanya penyedia makanan (petugas pelayanan makanan) tertentu sehingga para santri sendiri yang ikut terlibat langsung.

Pengelolah bagian makanan sekolah pesantren mukminin ini tetap memperhatikan jumlah dan kandungan gizi makanan yang diberikan kepada para santri sehingga ada kepuasan tersendiri bagi para santri. Untuk mendukung pelayanan makanan yang berkualitas kepada santri maka pengelolah bahan harus dilakukan secara efektif dan efisien agar semua bahan dapat diperoleh dalam jumlah yang cukup dengan mutu yang memadai.

B. Rumusan Penelitian

Adapun rumusan penelitian dapat dilihat sebagai berikut:

1. Bagaimana perencanaan anggaran belanja ?

2. Bagaiman perencanaan menu ?

3. Bagaimana perencanaan kebutuhan bahan makanan ?

4. Bagaimana tata cara pembelian bahan makanannya ?

5. Bagaimana Penerimaan bahan makananannya ?

6. Bagaimana proses pengolahan makanannya ?

7. Bagaimana sistem pendistribusiandan penyajian bahan makanan ?

8. Bagaimana sistem pencatatandan pelaporan ?

9. Apa sarana dan prasarana yang paling mendukung pada pondok pesantren terebut ?

C. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk memberikan gambaran tentang manajemen layanan makanan institusi pada pondok pesantren Ummul Mukminin.

D. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui perencanaan anggaran belanja pondok pesantren Ummul Mukminin

2. Untuk mengetahui perencanaan menu

3. Untuk mengetahui perencanaan kebutuhan bahan makanan

4. Untuk mengetahui tata cara pembelian bahan makanan

5. Untuk mengetahui tata cara penerimaan bahan makanan

6. Untuk mengetahui sistem pengolahan bahan makanan

7. Untuk mengetahui sistem pendistribusian dan penyajianbhan makanan

8. Untuk mengetahui sistem pencatatan dan pelaporan

9. Untuk mengetahui sarana dan prasarana yang paling mendukung pada pondok Pesantren Ummul Mukminin.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Untuk memberi definisi sebuah pondok pesantren, harus kita melihat makna perkataannya. Kata pondok berarti tempat yang dipakai untuk makan dan istirahat. Istilah pondok dalam konteks dunia pesantren berasal dari pengertian asrama-asrama bagi para santri. Perkataan pesantren berasal dari kata santri, yang dengan awalan pe di depan dan akhiran an berarti tempat tinggal para santri (Dhofier 1985:18). Maka pondok pesantren adalah asrama tempat tinggal para santri. Menurut Wahid (2001:171), “pondok pesantren mirip dengan akademi militer atau biara (monestory, convent) dalam arti bahwa mereka yang berada di sana mengalami suatu kondisi totalitas.”

Santri merupakan unsur yang penting sekali dalam perkembangan sebuah pesantren karena langkah pertama dalam tahap-tahap membangun pesantren adalah bahwa harus ada murid yang datang untuk belajar dari seorang alim. Kalau murid itu sudah menetap di rumah seorang alim, baru seorang alim itu bisa disebut kyai dan mulai membangun fasilitas yang lebih lengkap untuk pondoknya.

Santri biasanya terdiri dari dua kelompok, yaitu santri kalong dan santri mukim. Santri kalong merupakan bagian santri yang tidak menetap dalam pondok tetapi pulang ke rumah masing-masing sesudah selesai mengikuti suatu pelajaran di pesantren. Santri kalong biasanya berasal dari daerah-daerah sekitar pesantren jadi tidak keberatan kalau sering pergi pulang. Makna santri mukim ialah putera atau puteri yang menetap dalam pondok pesantren dan biasanya berasal dari daerah jauh.

a. Penyelenggaraan makanan institusi

Penyelenggaraan makananan institusi merupakan suatu proses menyelenggarakan makanan bagi kelompok individu yang biasanya diselenggarakan di perusahaan dan industri, sekolah, universitas, asrama, rumah sakit, akademi keperawatan, panti jompo, institusi khusus (lembaga permasyarakatan, asrama atlet, dan asrama haji), childcare centre, dan akademi militer. Penyelenggaraan makananan institusi dilaksanakan dalam jumlah besar dengan jumlah 50 porsi atau lebih. Pendapat lain menyatakan bahwa penyelenggaraan makananan institusi atau masal minimal 1000 porsi sekali penyelenggaraan (Mukrie et.al 1990).

Menurut Wirakusumah et. al (1989), tujuan umum penyelenggaraan makananan di sekolah adalah memperbaiki status gizi anak yang pergi ke sekolah tanpa sarapan dan tanpa membawa bekal, meningkatkan kehadiran, memperbaiki prestasi belajar, dan mendukung pendidikan gizi di sekolah. Untuk mencapai tujuan tersebut, Mukrie (1990) menyebutkan institusi dituntut untuk dapat menyediakan makanan yang baik, memberikan pelayanan yang cepat dan menyenangkan, menyediakan menu seimbang dan bervariasi dengan harga layak dan sesuai dengan pelayanan yang diberikan, serta memiliki standar kebersihan yang baik. Bentuk dan cara penyelenggaraan makanan di masing-masing negara berbeda-beda. Di Jepang, menu yang disajikan pada penyelenggaraan makanan berupa makanan lengkap dengan frekuensi pemberian makan minimal satu kali dalam sehari (Moehji 1980). Hanes (1984) menyebutkan bentuk penyelenggaraan makanan sekolah di Amerika Serikat adalah makan pagi (school breakfast), makan siang (school lunch), dan susu (school milk program).

b. Prinsip Manajemen dalam Penyelenggaraan Makanan

Manajemen dalam lingkungan pengelolaan makanan dapat diidentifikasi sebagai suatu kesatuan dan pengetahuan yang sistematis berdasarkan prinsip-prinsip umum dalam organisaisi (Uripi & Santoso 1995). Menurut Yuliati dan Santoso (1995) fungsi manajemen dibagi menjadi empat, yaitu perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengawasan.

1. Perencanaan

Kegiatan perencanaan yang dilakukan manajer pada usaha penyelenggaraan makananan dimulai dengan menentukan garis-garis besar untuk memulai usaha. Pada dasarnya kegiatan perencanaan ini harus dapat merumuskan apa dan bagaimana suatu pekerjaan akan dilakukan (Yuliati & Santoso 1995). Kegunaan dari perencanaan adalah :

1) Memberikan arah dan tujuan suatu organisasi.

2) Dapat dijadikan suatu standar kerja, karena suatu perencanaan yang baik menjelaskan apa yang akan dilakukan.

3) Memberikan suatu kerangka pemersatu dalam pengambilan keputusan dalam organisasi.

4) Memberikan peluang di masa depan.

Menurut Sullivan dan Atlas (1998), fungsi perencanaan dibedakan menjadi perencanaan jangka pendek dan perencanaan jangka panjang. Perencanaan menu untuk waktu yang akan datang termasuk ke dalam perencanaan jangka pendek, sedangkan perencanaan jangka panjang meliputi perencanaan untuk 10 tahun ke depan.

2. Perencanaan Menu

Menu berasal dari bahasa Perancis Le Menu yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Dalam lingkungan rumah tangga, menu diartikan sebagai susunan makanan atau hidangan tertentu (Arnawa & Astima 1995). Pada dasarnya karakter hidangan yang disajikan sangat berhubungan dengan waktu penghidangan makanan. Oleh karena itu, dikenal dengan adanya beberapa menu sesuai dengan waktu penyajiannya, yaitu hidangan makan pagi, hidangan makan siang, dan hidangan makan malam. Makan pagi biasanya disajikan antara pukul 06.00-10.00 pagi. Hidangan makan siang biasa disajikan pada pukul 12.00-15.00 siang, sedangkan hidangan makan malam biasa disajikan pada pukul 19.00-23.00 malam (Arnawa & Astima 1995).

Jenis menu yang biasa disajikan pada penyelenggaraan makanan di sekolah adalah makan siang dan selingan (snack). Marotz et al. (2005) menyebutkan dalam merencanakan menu harus diperhatikan berapa total sumbangan energi dan zat gizi lainnya dalam menu. Kecukupan vitamin dan mineral juga perlu diperhatikan. Makanan baru dan bergizi penting untuk diperkenalkan pada anak, namun makanan yang disiapkan pun harus familiar bagi anak. Untuk dapat merencanakan menu dengan benar, seorang perencana menu sebaiknya berkonsultasi dengan orang tua untuk berbagi informasi mengenai resep makanan yang disukai anak.

Marotz et al. (2005) juga menyebutkan kariteria lainnya yang harus diperhatikan selain kecukupan gizi adalah penampakan fisik menu yang disajikan. Menu harus disajikan semenarik mungkin untuk membangkitkan selera dan kesukaan anak. Agar terselenggara suatu hidangan yang memuaskan, maka penting untuk memperhatikan : 1) keterampilan dalam memasak, 2) kemudahan penyelenggaraannya, 3) tenaga kerja dan waktu yang tersedia, 4) peralatan yang tersedia, dan 5) waktu makan (Nasoetion & Riyadi 1995).

Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam perencanaan menu untuk anak usia sekolah adalah sebagai berikut (Nasoetion & Riyadi 1995) :

1) Menentukan kebutuhan energi dan zat gizi anak usia sekolah.

2) Menentukan hidangan dengan memperhatikan variasi atau kombinasi bahan makanan yang digunakan, rasa, rupa dan warna, bentuk, dan konsistensi dari masing-masing hidangan, serta kesukaan atau kegemaran anak.

3) Menentukan jenis serta jumlah bahan makanan yang akan dipilih untuk diolah dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM), sehingga dapat diketahui kandungan energi dan zat gizi yang terdapat pada setiap jenis bahan makanan.

4) Pengolahan bahan makanan, meliputi persiapan, pemasakan, dan penyajian makanan.

Pada perencanaan menu penting pula untuk menentukan siklus menu. Siklus menu merupakan suatu paket menu yang digunakan untuk beberapa hari dan kemudian diulang kembali (Endres et al. 2004). Penetapan siklus menu ini dilakukan untuk mencegah kebosanan. Siklus menu umumnya direncanakan pada waktu tertentu, biasanya 10-15 hari. Siklus menu tergantung dari ketersediaan bahan makanan (Yuliati & Santoso 1995).

3. Pengorganisasian

Setelah menetapkan rencana, maka kegiatan yang dilakukan untuk mencapai tujuan organisasi adalah kegiatan pengorganisasian. Kegiatan pengorganisasian meliputi identifikasi kegiatan dan tujuan dengan jelas, pembagian tugas sesuai dengan keterampilan dan keahlian masing-masing, serta pendelegasian tugas dan tanggung jawab dari atasan ke bawahan sehingga masing-masing akan mendapatkan wewenang dan beban kerja yang sesuai. Selain itu diperlukan pula penetapan koordinasi serta sistem

pengawasan untuk menjamin bahwa setiap orang menjalankan tugas secara serentak untuk mencapai tujuan organisasi (Yuliati & Santoso 1995; Sullivan & Atlas 1998).

Rumit atau sederhananya proses pengorganisasian tergantung dari besar kecilnya pekerjaan yang harus dilakukan. Agar proses pengorganisasian dapat berjalan lancar, maka perlu dibuat suatu bagan organisasi. Menurut Fadiati (1988), organisasi personalia untuk pelayanan orang banyak pada dasarnya meliputi bagian persiapan dan pengolahan hidangan, bagian penyajian, dan bagian administrasi.

4. Pelaksanaan

Pelaksanaan meliputi berbagai kegiatan, yaitu pembelanjaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pengolahan, penyajian, distribusi makanan, serta higiene dan sanitasi. Pelaksanaan penyelenggaraan makanan di sekolah merupakan media pendidikan, maka perlu peran serta orang tua dalam membina kebiasaan makan yang baik dan dapat diterapkan di keluarganya (Yuliati & Santoso 1995).

Petugas pembelian bahan makanan harus memiliki pengetahuan tentang prioritas kebutuhan, cara membeli, tempat membeli dan bagaimanan bahan makanan tersebut ditangani setelah dibeli. Marotz et al. (2005) menyebutkan, sebelum melakukan pembelian bahan makanan penting untuk mencatat nama produk, harga pasar, kemasan produk, prosedur pemeriksaan produk, satuan, dan jumlah produk yang akan dibeli. Standar resep sebaiknya dibuat untuk mencagah pembelian bahan makanan yang berlebihan. Pembelian bahan makanan beku sebaiknya dilakukan di akhir pembelian untuk mencegah terjadinya proses thawing selama perjalanan.

Terdapat tiga prinsip utama dalam penerimaan bahan makanan yaitu jumlah bahan yang diterima harus sesuai dengan yang tercantum dalam faktur pembelian, mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang diminta, dan harga bahan makanan harus sesuai dengan kesepakatan awal (Fadiati 1988).

Kegiatan penyimpanan bahan makanan dimulai setelah barang pesanan diterima. Menurt Endres et al. (2005), dalam menyimpan bahan makanan penting untuk memeriksa dapur dan gudang untuk mencegah kehilangan bahan makanan. Bahan makanan harus segera disimpan di tempat yang sesuai dengan keadaannya bila tidak langsung diolah. Terdapat dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan, yaitu tempat penyimpanan kering dan tempat penyimpanan basah. Dapur sebaiknya tidak terlalu penuh dengan bahan makanan.

Tujuan pengolahan makanan perlu diperhatikan dalam proses pengolahan. Proses pengolahan makanan sebaiknya dapat mempertimbangkan nilai gizi makanan, memperbaiki daya cerna, mengembangkan dan meningkatkan rasa, rupa, aroma dan tekstur, serta membebaskan makanan dari mikroorganisme yang membahayakan (Yuliati & Santoso 1995). Metode pengolahan yang baik dapat menjaga kualitas gizi makanan serta mengontrol biaya produksi (Marotz et al. 2004).

Tarwotjo (1998) menyebutkan bahwa waktu yang digunakan untuk menyelesaikan tugas mengolah makanan sangat tergantung dari keadaan tempat, alat, tenaga, ketersediaan bahan yang akan diolah, serta cara kerja dan keterampilan pegawai. Tarwotjo (1998) juga melanjutkan waktu yang digunakan ibu-ibu untuk memasak setiap hari sekitar 2-4 jam, tergantung dari jumlah dan jenis masakan yang diproduksi, tenaga, dan alat yang digunakan.

Proses penyajian dilakuakan setelah proses pengolahan selesai. Porsi yang diberikan kepada anak sebaiknya disesuaikan dengan kebutuah gizi dan jumlah yang biasa dikonsumsi di rumah (Marotz et al. 2004). Endres et al. (2005) membagi pelayanan makanan untuk anak ke dalam beberapa jenis, meliputi family style (prasmanan), modified family style, cafeteria style, buffet style, picnic style (out door), dan big lunch. Jenis big lunch menyediakan paket makanan dalam satu wadah dilengkapi dengan sendok dan garpu.

Peranan alat dapur sangat penting dalam proses pengolahan makanan. Tanpa adanya peralatan dapur yang lengkap, pengolahan makanan tidak dapat berjalan dengan baik (Widyati 2001). Berdasarkan fungsinya, peralatan dapur dapat dibagi menjadi alat persiapan dan alat pengolahan. Berdasarkan ukuran dan pengoperasiannya, alat dapur dibagi menjadi peralatan dapur besar, peralatan dapur kecil dan peralatan dapur bermesin.

Fungsi utama alat persiapan adalah untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah. Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan energi listrik. Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut :

1) Alat persiapan untuk daging, unggas, dan hasil laut. Contohnya meja kerja, talenan, mesin pemotong tulang, mesin pengiris daging (slicer), mesin penggiling daging (mincer), mesin pelunak daging (tendizer), pisau ikan, pisau daging, dan gunting ikan.

2) Alat persiapan untuk sayuran. Contohnya meja kerja, talenan, pengupas sayuran (vegetable peeler), dan pisau pemotong sayuran.

3) Alat persiapan untuk kue dan roti. Contohnya mixer, rolling pan, alat pemuas adonan roti (proof box), cetakan kue, loyang, pastry brush, spatula, dan pisau roti.

4) Alat persiapan untuk menghaluskan bumbu. Contohnya cobek dan blender.

5) Alat persiapan lain. Contohnya wadah, pengocok telur, ballon whisker, spiral whisker, ayakan (strainer), dan saringan untuk santan.

Alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan, seperti kompor, oven, pengukus (steamer), dan pemanggang (griller). Macam-macam panci dan wajan, diantaranya stock pot, frying pan, omellete pan, souce pan, dan braise pan. Ukuran peralatan tersebut bermacam-macam tergantung kebutuhan. Bahan-bahan peralatan tersebut dapat terbuat dari stainless steel, alumunium, dan kaca tahan panas. Alat pengaduk dapat berupa sendok sayur, sendok pengambil nasi, sothil, spatula wood, iron spatula, dan serok yang terdapat dalam berbagai ukuran. Bahan dasar peralatan tersebut terbuat dari stainless steel, alumunium tebal dan kayu (Widyati 2001;Fadiati 1988).

Menurut Tarwotjo (1998) alat penghidang makanan adalah semua alat yang digunakan untuk menghidangkan makanan di meja makan, sedangkan alat makan dan minum adalah seperangkat alat yang biasanya diatur di atas meja makan sebelum makanan dihidangkan. Alat makan terdiri dari alas piring, piring kecil, sendok dan garpu, mangkuk air untuk cuci tangan, dan serbet. Alat minum terdiri dari cangkir, sendok teh, dan gelas.

5. Pengawasan

Pengawasan adalah suatu teknik yang menentukan apakah perencanaan kegiatan dapat dilaksanakan. Seorang manejer harus mengetahui apa yang menjadi perencanaan, tujuan, dan standar. Pada dasarnya teknik-teknik pengawasan adalah sama untuk berbagai hal. Terdapat tiga proses dasar dalam pengawasan, yaitu penentuan standar, pengukuran hasil kerja, dan tindakan koreksi. Penentuan standar harus dilaksanakan terlebih dahulu sebelum pelaksanaan evaluasi. Standar dapat dilakukan melalui ruang, waktu, berat barang atau lainnya. Standarisasi perlu ditentukan sebaik dan seketat mungkin. Setelah penentuan standar, dapat dilakukan pengukuran hasil kerja, dengan demikian dapat diketahui apakah pelaksanaan pekerjaan sesuai dengan rencana. Jika diketahui ada penyimpangan, maka dengan cepat perlu dilakukan koreksi. Tindakan koreksi atas penyimpangan merupakan tahap akhir dari pengawasan (Uripi & Santoso 1995).

Penilaian menu dilakukan dengan tujuan mengetahui apakah tujuan perencanaan menu tercapai, sumber daya sudah dilakukan secara efisien, dan menu tersebut menarik. Setiap makanan harus konsisten dengan pola menu yang ditetapkan termasuk kandungan gizi (Uripi & Santoso 1995).

c. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi Anak Usia Sekolah

Angka kecukupan gizi adalah nilai yang menunjukkan jumlah zat gizi yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua populasi menurut kelompok umur, jenis kelamin, dan kondisi fisiologis tertentu, seperti hamil dan menyusui (Muhilal & Muhilal 2004). Angka Kecukupan Gizi (AKG) berbeda dengan angka kebutuhan gizi (dietary requirements). Almatsier (2004) menyebutkan bahwa angka kebutuhan gizi (requirement) adalah banyaknya zat gizi minimal yang diperlukan oleh seseorang (individu), agar terhindar dari munculnya gejala-gejala defisiensi. Nilai ini berbeda untuk setiap individu, sehingga ada yang tinggi dan ada yang rendah.

Menurut Pudjiadi (1997), kebutuhan energi anak dipengaruhi oleh metabolisme basal, umur, aktifitas fisik, suhu lingkungan dan kesehatannya. Komponen utama yang menentukan kebutuhan energi adalah Angka Metabolisme Basal (AMB) dan aktivitas fisik. Menurut FAO/WHO/UNU (2001), kebutuhan energi diperoleh dengen cara mengalikan AMB dengan PAL (physical activity level) dalam sehari. Menurut Hardinsyah dan Martianto (1992), pada prinsipnya angka kebutuhan energi bagi remaja (10-18 tahun) adalah penjumlahan antara Energi Kegiatan (EK) dengan Energi Pertumbuhan (EP). Energi kegiatan dipertoleh dengan mengalikan AMB dengan PAL. Energi pertumbuhan untuk anak usia 10-19 tahun adalah 1.9 kali berat badan (kg).

d. Higiene dan Sanitasi dalam Penyelenggaraan Makanan

Higiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan dan hidup manusia (Widyati dan Yuliarsih 2002). Dengan demikian sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan dari penyakit yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala macam bahaya yang dapat merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi hingga siap dikonsumsi (Uripi & Santoso 1995).

Menurut Purnawijayanti (2001), sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan dan penyajian makanan, pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja, serta kesehatan pekerja. Secara lebih terperinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan makanan mentah, penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari lingkungan, peralatan, dan pekerja pada semua tahapan proses. Sanitasi makanan tidak dapat dipisahkan dari sanitasi lingkungan karena sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat, dan aman.

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan oleh tiga faktor, yaitu faktor fisik, kimia, dan mikrobiologis (Widyati & Yuliarsih 2002). Faktor fisik adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran udara yang kurang lancar, suhu yang panas atau lembab, dan lain-lain. Kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik dapat dihindari dengan memperhatikan beberapa hal sebagai berikut :

1) Sanitasi Ruang Dapur

Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur. Lantai dapur hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidak retak. Alat dan obat pembersih lantai diperlukan untuk membersihkan lantai. Alat-alat tersebut antara lain sapu, sikat bertangkai, ember, kain pel yang menggunakan tangkai, pembersih air yang terbuat dari karet dan bertangkai, mesin penyikat lantai, dan mesin pengering lantai, disinfektan, detergen, serta amoniak. Cairan atau bahan makanan yang tumpah hendaknya segera dibersihkan. Pembersihan lantai secara keseluruhan dilakukan setelah dapur selesai beroperasi, kecuali untuk dapur tertentu yang bekerja selama 24 jam.

Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik. Alat pembersihnya ialah sikat bertangkai atau mesin penyikat bertangkai, mesin pengering bertangkai atau kain pel, ember, detergen, dan disinfektan. Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana desainnya. Cara membersihkannya adalah dengan sikat bulat bertangkai panjang. Pembersihannya dilakukan satu hari dalam sebulan, pada saat dapur tidak beroperasi.

Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang besar. Ventilasi yang baik ditandai dengan adanya jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan. Jendela, pintu dan lubang angin sebaiknya dilapisi dengan kawat kassa untuk menghindari lalat dan binatang lainnya masuk ke dapur.

Cahaya yang baik juga sangat penting dalam penyelenggaraan makananan. Ada dua macam cahaya, yaitu cahaya alam dam cahaya buatan. Ruangan yang memiliki pencahayaan cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa, tikus, dan insekta lainnya. Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair, serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancar (Widyati & Yuliarsih 2002).

2) Sanitasi pembuangan sampah

Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Umumnya bak sampah terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastik sampah agar mudah diangkat, dibersihkan, dan bila sampah telah penuh diganti dengan yang baru. Sampah yang terbungkus plastik tidak terlalu banyak mengundang lalat dan bau dibanding dengan sampah dalam keadaan terbuka (Fadiati 1988).

3) Sanitasi tempat penyimpanan bahan makanan

Bahan makanan yang akan disimpan harus berada dalam keadaan bersih. Ruang penyimpanan sebaiknya dibersihkan secara rutin. Seandainya ada bahan makanan yang busuk pada saat disimpan, maka sebaiknya segera dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan disinfektan pada waktu-waktu tertentu (Fadiati 1988).

4) Sanitasi alat dapur

Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat-alat dapur yang kotor. Oleh karena itu pencucian alat dapur juga harus diperhatikan. Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dalan dua cara, yaitu secara manual dan dengan menggunakan washing machine (Widyati & Yuliarsih 2002).

5) Sanitasi wilayah steward

Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding store room) perlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat dihindari. Tempat cuci tangan sebaiknya berada di dekat kamar mandi dilengkapi dengan sabun, serbet kertas, atau hand dryer (Widyati & Yuliarsih 2002).

Selain faktor fisik, faktor kimia dan mikrobiologis pun berpengaruh terhadap sanitasi. Faktor kimia yang mempengaruhi sanitasi dapat disebabkan karena adanya pencemaran gas atau cairan yang merugikan kesehatan atau adanya partikel-partikel yang beracun, obat penyemprot hama pada bahan makanan, zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, zat pewarna, dan penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan dan lain-lain. Faktor mikrobiologis dapat disebabkan oleh pencemaran bakteri, virus, jamur, dan parasit (Fadiati 1988).

e. Higiene Personal dan Higiene Perlengkapan Karyawan

Higiene petugas penyelenggara makanan adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan agar makanan yang ditangani tidak tercemar oleh petugas. Higiene personal terdiri dari pemeriksaan kesehatan, kebersihan tangan dan jari tangan, kebersihan rambut, kebersihan hidung, kebersihan mulut dan gigi, serta kebersihan telinga. Higiene perlengkapan karyawan terdiri dari pakaian karyawan dan sepatu (Fadiati 1988).

Sebelum seseorang diterima menjadi karyawan, sebaiknya dilakukan pemeriksaan kesehatan untuk menghindari adanya penyakit menular yang dapat mengkontaminasi makanan. Pakaian yang digunakan di dapur sebaiknya pakaian khusus dan diganti setiap hari, karena pakaian merupakan salah satu sumber bakteri. Pakaian yang digunakan di dapur sebaiknya dipilih dari bahan yang berwarna terang, mudah menyerap keringat, tidak panas, dan tidak ketat, sehingga tidak mengganggu pada waktu bekerja. Sepatu yang digunakan sebaiknya memiliki hak pendek, tidak licin, ringan dan enak dipakai. Dengan standar higiene personal yang tinggi seorang petugas dapat menyadari bahwa yang dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang banyak dan mencegah terjadinya keracunan makanan (Widyati & Yuliarsih 2002).

Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 tentang cara pengolahan makanan menyebutkan bahwa semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan :

Ø Sarung tangan plastik sekali pakai

Ø Penjepit makanan

Ø Sendok garpu

Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan :

Ø Celemek

Ø Penutup rambut

Ø Sepatu dapur

Perilaku karyawan selama bekerja :

Ø Tidak merokok

Ø Tidak makan atau mengunyah

Ø Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos).

Ø Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya

Ø Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil

Ø Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar

Ø Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga

f. Penilaian Ketersediaan Pangan

Menurut Hardinsyah dan Briawan (1994), terdapat dua pengertian tentang penilain konsumsi pangan. Pertama, penilaian terhadap kandungan energi dan zat gizi dalam makanan (ketersediaan), dan kedua membandingkan kandungan zat gizi makanan yang dikonsumsi seseorang atau kelompok dengan angka kebutuhan gizi.

Lebih lanjut Hardinsyah dan Briawan (1994) menambahkan bahwa dalam menghitung kandungan energi dan zat gizi pangan, sebaiknya dicatat informasi tentang bentuk olahan pangan. Hal ini terkait dengan koreksi kandungan vitamin dan mineral, terutama vitamin A, vitamin B, vitamin C, dan mineral Fe karena adanya kehilangan zat gizi selama pengolahan Data aktual tentang jumlah makanan diperoleh dengan cara penimbangan menggunakan timbangan makanan. Timbangan yang digunakan adalah timbangan yang mempunyai kapasitas 1 kg dan 4 kg (Kusharto & Sa’diyyah 2007). Penilaian terhadap kandungan energi dan zat gizi dari beragam pangan merupakan penjumlahan masing-masing energi dan zat gizi pangan komponennya (Hardinsyah & Briawan 1994).

g. Daya Terima Makanan

Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang timbul dari makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman, perasa, bahkan pendengar (Nasoetion 1980). Faktor utama yang mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Kualitas cita rasa mempunyai pengertian seberapa jauh daya tarik makanan dapat menimbulkan selera seseorang (Nasoetion 1980).

Daya terima anak usia sekolah terhadap makanan dapat dilihat dari jumlah makanan yang dihabiskan. Selain itu daya terima dapat juga dilihat dari jawaban atas pertanyaan-pertanyaan yang diberikan terkait dengan penilaian sensori. Daya terima terhadap makanan menunjukkan hasil penilaian seseorang terhadap menu makanan. Penilaian anak usia sekolah terhadap suatu menu berhubungan dengan beberapa karakteristik menu yaitu pola menu, warna dan penampakan, terkstur, aroma, bentuk potongan, popularitas makanan, dan suhu penyajian. Selain itu penilaian terhadap makanan juga dipengaruhi oleh kesukaan (Uripi & Santoso 1995; Marotz 2005).

Marotz (2005) menyebutkan bahwa kualitas sensori sangat mempengaruhi pilihan makanan pada anak. Warna merupakan komponen sensori yang paling berpengaruh. Lebih lanjut Marotz menyebutkan bahwa penting untuk memperkenalkan jenis-jenis makanan baru pada anak. Hal ini dimaksudkan agar anak dapat mengenal berbagai jenis makanan. Faktor-faktor yang secara tidak langsung mempengaruhi penilaian seseorang terhadap makanan diantaranya suku bangsa, lingkungan hidup, kebudayaan, agama, serta faktor fisiologis dan psikologis (Nasoetion 1980).

BAB III

PEMBAHASAN

A. Sejarah Singkat

Sekolah Pesantren Ummul mukminin didirikan pada tahun 1983 yang merupakan tanah wakaf. Sekolah Pesantren Ummul Mukminin adalah pondok pesantern yang berbasis islam. Dalam melaksanakan kegiatan sehari – hari pondok pesantren ini dilengkapi dengan berbagai fasilitas salah satunya adalah mengenai persediaan bahan makanan bagi para santri.

B. Penyelenggaraan Makanan di Asrama Ummul Mukminin

Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang banyak atau keluarga. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di dapur, yang mencakup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyajian makanan.

Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan yang berkualitas baik cita, rasa yang tinggi yang sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar serta harga layak dan tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukrie, 1993)

Berdasarkan ketentuan Peraturan Menteri kesehatan, penyelenggaraan makanan dimulai dari proses perencanaan anggaran, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian makanan, monitoring, evaluasi, pencatatan dan pelaporan.

Proses penyelenggaraan makanan di Asrama Ummul Mukminin meliputi:

1. Perencanaan Anggaran

Perencanaan anggaran adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi Santri. Tujuan kegiatan perencanaan anggaran adalah tersedianya taksiran harga belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan, macam dan jumlah bahan makanan bagi santri.

Anggaran yang di gunakan Asrama Pesantren Ummul Mukminin nuntuk kebutuhan konsumsi adalah sebesar Rp 100.000.000,- – Rp 170.000.000,-. Sumber anggaran di dapat dari pembayaran uang konsumsi tiap santri. Dan yang termasuk dari anggaran belanja adalah bahan pokok dan bumbu-bumbu yang di butuhkan.

2. Perencanaan Menu dan siklus menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu dengan gizi seimbang yang akan diolah untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pada santri. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di asrama dalam kurun waktu tertentu. Pada penyusunan menu dipertimbangkan faktor yang mempengaruhi antara lain standar porsi dan peraturan pemberian makanan.

Penyusunan menu di Asrama Pesantren Ummul Mukminin dilakukan oleh dua orang yang mempunyai basic dasar tentang gizi yaitu: Hj. Chasjiah Rusdy dan Ibu Mega. Perencanaan menu di Asrama Ummul Mukminin adalah siklus menu 10 hari dan memakai menu standar, dan ada standar porsi.

Faktor-faktor yang diperhatikan oleh penanggung jawap penyusun menu dalam perencanaan menu adalah kandungan zat gizi dan variasi makanan.

3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah proses penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan sesuai menu yang ditetapkan serta jumlah pegawai dan santri, dengan tujuan untuk tercapainya usulan dan kebutuhan bahan makanan untuk pegawai dan santri selama satu tahun.

Perencanaan kebutuhan makanan santri di Asrama Ummul Mukminin di lakukan oleh dua orang yaitu Hj. Chasjiah Rusdy dan Ibu Mega, dan perencanaannya di lakukan setiap hari sesuai menu yang telah dususu dan keinginan santri.

4. Pembelian bahan makanan

Pembelian adalah salah satu kegiatan pengadaan bahan makanan di dalam upaya memenuhi kebutuhan makanan.

Pembelian bahan makanan yang dilakukan di Asrama Ummul Mukminin di lakukan oleh koordinator petugas pelayanan makanan dan yang bertanggung jawab dalam pembelian makanan adalah Hj. Chasjiah Rusdy. Cara pembelian makanan yang dilakukan ada dua cara yaitu pembelian secara langsung ke pasar, misalnya membeli bahan makanan berupa bahan pokok dan rempah-rempah. Dan pembelian berupa pemesanan (Langganan), bahan makanan yang dipesan berupa sayur, tempe dan dagin.

Frekuensi pembelian bahan makanan disesuaikan dengan bahan makanan yang akan di olah. Dan bahan makanan yang di beli sesuai karena sudah disesuaikan sebelumnya dengan kebutuhan sehingga tidak ada penolakan bahan makanan.

5. Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah, serta pencatatan dan pelaporannya.

Penyimpanan bahan makanan yang ada di Asrama Ummul Mukminin hanya satu yaitu penyimpanan bahan makanan kering. Bahan makanan kering yang biasanya di simpan di gudang tersebut antara lain beras, minyak, kecap, dll. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.

6. Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, merendam dll. Tujuan adalah mempersiapkan bahan–bahan makanan serta bumbu–bumbu sebelum dilakukan pemasakan.

Persiapan bahan makanan di Asrama Ummul Mukminin dilakukan oleh petugas pelayanan makanan sebanyak satu orang, tugasnya yaitu mengatur dan mengontrol jenis bahan makanan yang akan di olah.

7. Pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi. Tujuannya;

Ø Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan

Ø Meningkatkan nilai cerna

Ø Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan.

Ø Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh.

Pengolahan bahan makanan di Asrama di lakukan oleh staf pengolah dengan jumlah 10 orang, pada saat mengolah bahan makanan mereka di control oleh penanggung jawab konsumsi dan jika terjadi kesalahan langsung ditegur oleh penanggung jawab.

8. Pendistribusian dan penyajian makanan

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah pegawai dan santri. Penyaluran makanan di Asrama Ummul Mukminin dilakukan oleh petugas pelayanan makanan berjumlah 2 orang. Cara pendistribusiannya yaitu santri mengambil langsun nasi kemudian lauk pauknya di bagikan oleh petugas sesuai standar porsi yang telah ditetapkan. Alat yang mereka gunakan cukup steril dan mereka diawasi oleh petugas yang ada.

9. Ketenagaan sarana dan prasarana

Perencanaan kebutuhan sarana, prasarana dan ketenagaan telah di rencanakan sebelumnya, dan Biaya untuk menggaji tenaga yang ada, bersumber dari pesantren (pembayaran SPP santri). Dan tenaga pelayanan makanan, mereka adalah ahli dalam memesak.

10 Hygiene Makanan

Hygiene Makanan merupakan keadaan dimana makanan bersih, sehat dan aman untuk dimakan. Hygiene dan sanitasi merupakan standar yang harus diterapkan oleh setiap institusi.

Hygiene makanan di Asrama Ummul Mukminin sudah menerapkan prinsip sanitasi yaitu kebersihan peralatan makanan dan minuman, kebersihan cara penyimpanan makanan, kebersihan dalam pengolahan bahan makanan/minuman, kebersihan tenaga pengolah makanan/minuman, kebersihan tempat pengolahan makanan/minuman, kebersihan tekhnik menjamah makanan, kebersihan penyimpanan makanan matang dan kebersihan proses pemindahan makanan/minuman

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Sekolah Pesantren Ummul mukminin didirikan pada tahun 1983 yang merupakan tanah wakaf. Sekolah Pesantren Ummul Mukminin adalah pondok pesantern yang berbasis islam. Dalam melaksanakan kegiatan sehari – hari pondok pesantren ini dilengkapi dengan berbagai fasilitas salah satunya adalah mengenai persediaan bahan makanan bagi para santri. Tempat pelayanan makanan ini cukup banyak menggunakan anggaran pondok pesantern guna menunjang kelengkapan kebutuhan para santri.

Manajemen Layanan Makanan Institusi (MLMI) di Asrama Ummul Mukminin sudah memenuhi standar namun masih banyak nyag perlu ditingkatkan. Proses penyelenggaraan makanan yang ada di Asrama Ummul Mukminin sudah sesuai karena dimulai dari perencanaan anggaran belanja, Perencanaan menu dan siklus menu, Perhitungan kebutuhan bahan makanan, Pemesanan dan Pembelian bahan makanan, Penyimpanan, Persiapan bahan makanan, Pengolahan bahan makanan, Distribusi (Penyajian), dan Hygiene Makanan.

Dalam proses penyelenggaraan makanan Asrama Ummul Mukminin telah menerapkan prinsip sanitasi yaitu kebersihan peralatan makanan dan minuman, kebersihan cara penyimpanan makanan, kebersihan dalam pengolahan bahan makanan/minuman, kebersihan tenaga pengolah makanan/minuman, kebersihan tempat pengolahan makanan/minuman.

B. Saran

Ø Bagi pihak Asrama:

1) Sebaiknya layanan makanan yang sudah ada itu dipertahankan dan ditingkatkan

2) Kebersihan baik dalam pengolahan bahan makanan, petugas yang mengolah perlu di perhatikan.

3) Sebaiknya pencatatan dan pelaporan harus lebih ditingkatkan agar dana yang dibutuhkan dalam penyediaan bahan makanan dapat terkontrol dengan baik.

4) Sebaiknya ada petugas yang khusus menerima bahan makanan atau memeriksa bahan makanan yang sudah dibeli.

Ø Bagi Mahasiswa :

1) Sebaiknya sebelum melakukan survei MLMI harus mempersiapkan diri secara matang.